十三椒酸菜鱼

这道菜主料选黑鱼，加紫薯淀粉腌制上浆，吃起来口感爽滑、肉质紧实，上桌后能长时间保持Q弹的质感。

预制鱼片：

黑鱼一条约600克，宰杀治净，将两侧鱼肉片下，鱼骨斩成大块纳入盆中，冲洗干净后用净布蘸干水分，调入少许盐、味精、胡椒粉调好底味，淋入花雕酒5克、葱姜水20克，加入紫薯淀粉15克抓匀待用；片下的鱼肉放在砧板上，鱼皮一面向下，将腹腔一侧的排刺片去，然后斜刀片成3毫米厚的片纳入盆中，置于流水下充分淘洗三遍，将水滗掉，下入白胡椒粉1克、盐5克、味精、鸡精各10克抓匀，淋入葱姜水30克快速搅打至充分吸收，放入紫薯淀粉25克抓匀待用。

走菜流程：

1、净锅滑透下色拉油、猪油各50克烧热，放入酸菜条400克、泡二荆条辣椒段50克煸香，倒入高汤2000克烧开，下入浆好的鱼骨块烧开，调入酸菜鱼料100克、野山椒碎50克，下入炼熟的鸡油60克，烧开后撇净浮沫，放入鲜玉米段200克，下入鸡精、味精各5克，白醋10克，起锅盛在海碗中。

2、锅下宽水，下入鸡油20克，烧开后离火，下入浆好的鱼片，用勺子轻轻推散后上大火，沸腾后继续煮约10秒，迅速将鱼片打出倒入海碗，摆上香葱段15克、鲜二荆条辣椒段10克、干辣椒5克，激上七成热油25克，撒上炸香的金蒜碎10克即可走菜。

制作酸菜鱼料：

1、料理机内下酸菜4斤、泡萝卜3斤、泡姜1斤搅打成蓉。

2、净锅滑透，下炼熟的鸡油1千克烧至三成热，下入打好的酸菜蓉，调入胡椒粉5克炒约2分钟至香味溢出，离火拌入鸡精50克，自然冷透即可。

水豆豉炒回锅肉

原料：

熟带皮三线五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，姜片5克，蒜片5克。

调料：

熟糍粑辣椒25克，水豆豉50克，盐1克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋2克，红油适量。

制作：

1、将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状，沥油待用。

2、将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味，入蒜苗段炒匀，淋少许红油，起锅装盘即可。

盐酥花生米

特点：

酥脆咸香，休闲佳品。

原料：

花生米500克，蒜片50克，盐400克，孜然粉3克，鸡精5克，十三香2克，姜片7克，干辣椒5克，干花椒6克，桂皮8克，八角2克，白芷 10克。

制作：

1、将花生仁用热水浸泡半小时，直至表皮发皱。

2、锅中倒入盐，以及香料，蒜片，姜片开小火慢慢煸炒一会，把食材中的味道炒制出来，融合进盐中。

3、花生仁泡制好后，控干水分，表面撒上孜然粉，鸡精，十三香抓拌均匀，腌制十分钟。

4、随后将其倒入锅中，不停地翻炒，随着时间的流逝，水分逐渐蒸发干，花生米也逐渐变得酥香熟透。拿起一粒花生米，轻轻一捏可以将花生仁去除，就可以了。将花生米用漏勺过滤出来，即可。

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